«میپخت»، سوغات فراموش شده خوانساریها در چهارصدسال قبل (طرح احیای نوعی شیرینی رژیمی بومیِ خوانسار براساس یک گزارش تاریخی)
مقدمه
سوغات و غذاهای محلی و سنتی بطور قطع از ویژگیها و شاخصهای فرهنگ هر دیار محسوب میشوند و حامل پیامهای فرهنگی بوده و نقش بسزایی در افزایش ارتباط نسلها و حفظ هویت فرهنگی ایفا میکنند. در رویکرد جدید گردشگری، غذاهای بومی و محلی عاملی برای جذب گردشگران داخلی و خارجی قلمداد میشود و گردشگران و مسافران علاوه بر بازدید از آثار تاریخی، طبیعی و ... دنبال شاخصها و ویژگیهای بومی و محلی نیز هستند. پس سوغات و غذاهای محلی و سنتی که قطعا در بسیاری از نقاط این سرزمین وجود دارد می تواند به عنوان یک شناسه فرهنگی مهم برای استان و در نهایت کشور تلقی شود. علاوه براین، فهم منطق تغذیه از دیدگاه طب سنتی ایران به انسان بینشی میدهد که بر اساس آن نگاه به آداب و رسوم مردم و نوع پذیرایی، بکارگیری مواد غذایی گوناگون در فصول مختلف، نحوه چینش سفره و آرایش مواد غذایی در آن در صبح و شام و نوع شربتها وشیرینیها، جوشاندههای مختلف و پخت مرباها و خورشهای آماده شده برای آن، در قالب یک نظام بسیار مشخص و علمیای قرار میگیرد، که متناسب با نیازِ سن، فصل، جنس و طبع و مزاج مردم هر منطقه جغرافیایی با آبوهوای ویژه خود طراحی گردیده است. غذاهای بومی از نظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی، عاری بودن از نگهدارنده های شیمیایی و همچنین ارزان بودن از بهترین مواد غذایی در مناطق مختلف کشور محسوب می گردند لذا میتوان گفت غذاهای محلی، مواد خوراکی و شیرینیها که بر اساس تحقیقات انجام شده بخش اعظم آن، پایه گیاهی دارد بخشی از فرهنگ و سبک و سیاق زندگی مردم را نشان میدهند و باید در راستای معرفی و ترویج آنها بین مردم تلاش شود.
حال که شیرینیها و غذاهای قدیمی از داشته های فرهنگی و بومی هر منطقه بوده و از مهم ترین جاذبههای اجتماعی به شمار می روند پس پاسداری از این ارزشهای کهن میتواند به عنوان پشتیبان و تکیهگاهی برای بقای هویت و فرهنگ ایرانی در بین نسلهای آینده کشور لازم شمرده شود.
بوم خوانسار به دلیل موقعیت جغرافیایی، آب و هوای کوهستانی و محصور شدن در بین کوهها ،درختان و چشمه ساران که از آن باغ شهری آرمیده در دامنه های سترگ زاگرس را رقم زده است و با توجه به مواد اولیه موجود در این دیار، آنچنان که از لابهلای اوراق کهنه تاریخ گذشتگان نیز بر میآید درتولید و عرضه غذا ها و سوغات بومی خود، در عرف تجاری آن زمان شهره خاص و عام بوده است. از صنایع دستی چون قالی بافی و قاشق تراشی و منبت و خوشنویسی گرفته تا غذا و شیرینیهای بومی چون عسل و گزِ انگبین ، تنباکو و خشکبارو...، چنانچه در دوران پیش رو نیز داد وستد برخی از این سوغات بومی ومحلی از پایههای مهم اقتصادی این دیار محسوب میشود .
در دوران پیشین، خصوصا در روزگارصفویه آنچنان که از شواهد و متون تاریخی برمیآید خوانسار علاوه بر اینکه از شهرهای علمی و فرهنگی صاحب نام آن زمان به شمار میرفته است، از شهرهای مهم اقتصادی نیز محسوب می شده است ، شاید بهترین و ملموس ترین شاهد این مدعا وجود سرای خوانساریها(نک: ادامه مقاله) در بازار اصفهان است که محل داد و ستد تجار خوانساری در دوران طلایی صفویه در اصفهان بوده است. وجود این «سرا» یا در اصطلاح دقیق تر «کاروانسرای خوانساریها» در بازار اصفهان خود حکایت از این دارد که حجم داد و ستد و معاملات تجار خوانساری به اندازهای بالا بوده است که لزوم ایجاد مکانی جداگانه برای آنان احساس می شده است. قطعا آنچه که در این نوع کاروانسراها مورد داد و ستد قرار میگرفته از محصولات بومی و منطقهای همان دیار بوده است؛ لذا جستجو و تحقیق دراین باب میتواند ما را با محصولات و احیانا غذاها و شیرینیهای بومی که توسط تجار خوانساری عرضه میشده است آشنا کرده و سوغات بومی و محلیای که بنا بر هر دلیلی با گذشت زمان به بوته فراموشی سپرده شده اند را به ما بشناسانند.
شاردن و توصیف وی از کاروانسرای خوانساریان اصفهان
در میان اوراق کهنه تاریخ، گزارشی چند خطی از یک کاروانسرا ،آن هم از یک سیاح فرانسوی در چهارصد سال پیش به جای مانده است که به رغم کوتاه بودنش پرده از نوع معیشت مردمانی بر میدارد که روزگاری تجارتشان پررونق و اقتصادشان پویا بود،
ژان شاردن جواهر ساز، بازرگان و سیّاح فرانسوی (متولّد پاریس 1643م، متوفی لندن 1713م ) در نیمه دوّم قرن هفدهم میلادی در بین سالهای 1665 تا 1677میلادی جمعاً دوبار به ایران عصر صفوی مسافرت کرد و شرح مشاهدات خود را درسالهای آخر عمر که در انگلستان بسر می برد درسال 1711م به چاپ رسانید. سفرنامه شاردن از همان ابتدا شهرت و محبوبیت زیادی درمیان اروپائیان پیدا کرد، چه در میان عامهی کتابخوان که اینک مایل به خواندن عجایب سرزمین های دور و افسانه ای مشرق زمین بودند و چه آنها که نسبت به ویژگی های اقلیمی و اوضاع اقتصادی و روابط اجتماعی ممالک دیگر، کنجکاوی و دقت نظر بیشتری داشتند. گزارش شاردن درباره راه و رسم زندگی مردم، آئین دربار، وضعیت اصناف و اقتصاد، معماری و فضای درونی منازل، محوطه سازی باغ ها، درختکاری و گیاه شناسی و ... بیانگر جهان بینی عصر او نیز بود. شاردن بنابر روحیه جستجوگر زمانه در پی کشف روابط موجود در واقعیت اطرافش بود و از همین دیدگاه، راه و روش ایرانیان را میسنجید و نقد میکرد. او همانطور که در سفرنامهی خود اشاره میکند از آوردن توصیفات خیالی خوش آیند و ایجاد توهمات و خوش باوری در خوانندگانخودداریکرده است. شاردن حتی در مسافرت دوم خود به ایران، با تکمیل زبان فارسی و معاشرت بیشتر با مردم ایران، راجع بهآداب و رسوم و عادات و اعتقادات و جنبههای دیگر زندگی ایرانیان، بر اطلاعات خود افزود و نواقص نوشتههای قبلی خود را رفع کرد و با جنبهی تخصصی بیشتری به بیان آنها پرداخت.
زبان دانی شاردن و اطلاعات عمومی او در جغرافیا ، تاریخ و مردمشناسی و ... خاصّه تعمق واقع بینانهی او در نحوهی زندگانی مردم و نوشته های او در مورد ایران دورهی صفوی در عین سادگی و بیادعایی بسیار دقیق و کاملاً مستند جلوه میکنند، به طوری که با گذشت زمان گویی با بازگشت به یادداشتهای مختلف او میتوان احتمالاً به نکات بسیار ظریفی پی برد که در هر صورت در فهم سیر تحول تاریخ و فرهنگ ایران عصر جدید حائز اهمیتی فراوان است. بنابراین میتوان تا حدود بسیار زیادی به نوشته ها و توصیفات وی از آداب و رسوم ایرانیان اعتماد کرد، به ویژه آنکه بیشترتوصیفات او خصوصا در باب آداب و رسوم و تجارت حاصل مشاهدات شخصی و معاشرت او با مردمان بوده است؛ و از آنجا که وی در کسوت تاجر در ایران و خصوصا در پایتخت صفویان یعنی اصفهان حضور داشت و از جانب شاه عباس دوم به «تاجرشاه » نیز ملقب شده بود پس به نظر میرسد توصیفات او از تجارت ، اقتصاد و معیشت مردمان آن دوره که بخشی از آن مورد بحث این مقاله است درخور توجه است. ما هم از این رهگذر، به بررسی و تحلیل یکی از گزارشهای وی در مورد کاروانسریان خوانساریان می پردازیم.
شاردن در جلد پنجم از سفرنامه خود بخش مختصری را تحت عنوان کاروانسرای خوانساریان مطرح میکند و به توصیف کاروانسراهای موجود در بازار اصفهان ـ که محل داد و ستد کالا و تجارت و نبض اقتصاد اصفهان و پایتخت صفویان بود ـ میپردازد. وی در این گزارش به کاروانسراهای زیادی اشاره میکند و توصیف مختصری از نوع اجناس عرضه شده در این بازار میدهد که با وجود مختصر بودن، دارای اطلاعات گرانبهایی در مورد تاریخ اجتماعی و محلی میباشد. شاردن، در بخش در معرفت کاروانسراهایی که در میدان شاه است، از کاروانسرای خوانساریها نام برده و می آورد:
کاروانسرای خوانساریان اصفهان که در بازار درودگران واقع است و سوداگران خوانسار در آن کاروانسرا فرود میآیند و متاع ایشان خشکهبار است مثل زردآلوی خشک مویز خشک که آنرا قیسی[1] گویند دیگر سیب بزرگ سرخ که آنرا سیب خوانسار گویند و گلابیهای سبز رنگ که آنرا آبدندان خوانساری گویند و میپخت آنست که شیرهانگور را میگیرند و در دیگ میجوشانند تا آنکه خوب غلیظ شود آرد میریزند و آنقدر میجوشانند که به طریق پالوده میشود و آنرا پارهپاره کرده در آفتاب میگذراند خشک شود و بعضی مغز بادام و مغز گردو داخل آن میکنند و آنرا میپخت بادامی و گردوئی میگویند دیگر گلابی شیرین را دو پاره میکنند و در آن مغز گردو میریزند و میگذارند خشک شود آنرا سرکلاغ میگویند و سوداگران خوانسار همین متاع دارند.[2](شاردن، ج 5، ص 1904).
اگرچه در نگاه اول این چند سطر گزارش شاردن، توصیفی مختصر از کالاها و اقلام تجاری است که در این کاروانسرا مورد داد و ستد قرار میگرفته است، اما در نگاهی دیگر و از دید یک مورخ تاریخ اجتماعی و محلی که تاریخ اجتماعی را متنی میداند که هرگز کهنه نمی شود و آن را در حقیقت، تاریخ واقعی مردم می پندارد، موضوع کمی متفاوت است. ما قصد داریم با نگاهی عمیقتر و موشکوفانه، فراتر از یک خوانش سطحی و تفننی به این گزارش تاریخی نگاه کنیم.
دربررسی اول باید گفت، لزوم بنای چنین کاروانسرایی برای داد و ستد و اطراق کاروانهای تجاری آن هم با نام کاروانسرای خوانساریان، خود نشان دهنده این موضوع است که احتمالا حجم داد و ستد مردمان این سرزمین درپایتخت صفویان زیاد بوده که لزوم بنای چنین کاروانسرایی برای ایشان احساس می شده است و یا اینکه حداقل بیشترین افرادی که در این سرا به داد و ستد کالا و ارزاق می پرداختند از دیار خوانسار بوده اند؛ که در هردو صورت نام خوانساریها زینت بخش این کاروانسرا گشته است. شاردن در توصیف خود با نگاهی دقیق به ارزاق و اقلامی که در این کاروانسرا توسط تاجران خوانساری عرضه می شد اشاره میکند.
« متاع ایشان «خشکبار» است، « زردآلوی خشک»، «مویز خشک» که آنرا « قیصی» گویند. «سیب بزرگ سرخ» که آنرا «سیب خوانسار» گویند و « گلابیهای سبز رنگ» که آنرا « آبدندان خوانساری» گویند.» این چند جمله به خوبی نشان میدهد که خشکباری چون مویز و زردآلوی خشک و محصولات باغی چون سیب و گلابی در حدود چهارصد سال پیش از ارقام پرمحصول و پرسود تجار این دیار بوده است؛ آنچنان که نمی توانسته از دید شاردن تاجر پنهان بماند. اشاره به نام محلی و بومی «قیصی» و «آبدندان خوانساری» نیز، دلیل شهرت این محصولات با نام بومی و محلی خوانسار در عرف تجاری آن زمان بوده که البته در دایره المعارف گویش مردم خوانسار از چهار قرن پیش تا کنون همچنان حفظ شده است. از دیگر مواردی که در این سفرنامه به عنوان سوغات و کالای ویژه خوانسار اشاره شده است ، نوعی خشکبار به نام «سرکلاغ» است، که آنچنان که شاردن شرح می دهد گلابی شیرین را به دو نیم کرده و در آن مغز گردو قرار داده و در آفتاب خشک می کردند. این نوع خشکبار را به زبان بومی خوانسار « سرکلاغ» می نامیدند، با کمی دقت به شکل خشک شده این نوع خشکبار میتوان نتیجه گرفت که انتخاب این اسم، ارتباط نزدیکی با شکل ظاهری آن دارد. زمانی که گلابی از وسط به دو نیم شود تقریبا به شکل سرکلاغ می شود و اگر مغز گردو را را هم در آن قرار دهیم و آن را به عنوان چشم کلاغ تصور کنیم با قرار دادن گلابی در معرض نور آفتاب رنگ آن تیره می شود و محصول نهایی شبیه به سر کلاغ می گردد.
اما از دیگر سوغات و شاید بهتر است بگوییم نوعی شیرینی سنتی که شاردن ترجیح داده است طرز تهیه آن را هرچند مختصر بیان کند، شیرینی با نام بومی و محلی «میپخت» است. شاردن طرز تهیه این نوع شیرینی را اینگونه بیان میکند ابتدا شیره انگور را گرفته و آن را در دیگی میجوشانند تا آنکه خوب غلیظ شود سپس در آن آرد میریزند و آنقدر میجوشانند که به طریق پالوده میشود و سپس آنرا تکه تکه کرده و در آفتاب قرار میدهند تا خشک شود و بعضی مغز بادام و مغز گردو داخل آن قرار داده و آنرا میپخت بادامی و گردوئی میگویند. با نگاهی دقیق به این گزارش تاریخی می توان به چند نکته دست یافت. اول اینکه توصیف شاردن از این نوع شیرینی ـ که آن را متاع سوداگران خوانسار معرفی کرده است ـ نشان دهنده این است که این نوع سوغات در کنار خشکبار معروف خوانسار از اقلامی بوده است که به وفور مورد استفاده و داد وستد تجار قرار میگرفته است. از طرفی آنقدر ارزشمند بوده که سیاحی چون شاردن را برآن دارد تا طرز تهیه آن را هرچند کوتاه ذکر نماید.
اکنون حدود چهارقرن، از گزارش این سیاح فرانسوی در مورد این نوع سوغات فراموش شده خوانسار میگذرد، اینکه تا چه زمانی این نوع سوغات مورد داد و ستد تجار خوانسار قرار میگرفته ، در بازار آن دوره رونق داشته و اینکه به چه علت به دست فراموشی سپرده شده است، نکتهای است که نیاز به تحقیق و جستجوی فراوان در آثار گذشتگان و منابع تاریخ محلی دارد. اما آنچه اهمیت دارد این است که اکنون این نوع سوغاتی کهن در دیار خوانسار فراموش شده و اگر هم به احتمال ضعیف در برخی از روستاها و مناطق دوردست این دیار با نام یا عنوانی دیگر استفاده می شود، محدود بوده و از پیشینه کهن آن بی اطلاع هستند.
با جستجوی ناقص نگارنده چنین شیرینی با این نام در نقطهای دیگر از کشور نیز یافت نشد. البته همانطور که ساحت پژوهشهای علمی و تاریخی به ما اجازه میدهد نباید به صورت قطع و یقین دراین مورد قضاوت کرد اما آنچه مسلم است ارائه هر نظریه و مطلبی برپایه دلیل و مستندات در هر زمان و مکانی قابل دفاع است. از این رو میتوان گفت، بنابر گزارش تاریخی شاردن فرانسوی، «میپخت» سوغاتی و شیرینیِ محلیِ خوانسار بوده است که حداقل تا دوره صفویه و احتمالا در ادوار پیش از آن ، توسط نیاکان ما تهیه و به بازار تجاری عرضه میشده است. کلمه « میپخت» که از ترکیب «می» (به خوانساری درخت انگور) و «پخت» تشکیل شده است، خود نامی اصیل بر این سوغات بوده که توسط شاردن صریحا به آن اشاره شده است.
نتیجه
از نظر مورخ محلی، تاریخ یعنی گفتگوی همه جانبه و در همهی سطوح بین« زمان حال و گذشته؛ تاریخ محلی برای همهی افراد جامعه، «مشارکت تاریخی»، فراهم میآورد، چنان که همه دیده شوند و همه شنیده شوند. تاریخ اجتماعی سرشار از صحنه های جالب و تأمل برانگیزی است که البته به زندگی آدمیان امروزی نیز بسیار نزدیک است. دور و نزدیک آن فرقی نمیکند، به نوع حکومت نیز بستگی ندارد. تاریخ اجتماعی در حقیقت تاریخ مردم است . از این رو بازسازی گذشته در مقیاسی محلی و منطقهای، حفظ منابع (کتبی و شفاهی) که رو به اضمحلال یا ظهور هستند خود باعث تحریک ذائقهی عمومی و موجبات مشارکت بیشتر مردم در تاریخ آینده و تاریخنگاری زمان حال را فراهم میکند. در واقع این منظر به نوعی، مشارکت در گذشته و مشارکت در آینده است. حجم چنین مشارکتی بستگی زیادی به توفیق تحریک انگیزههای اجتماعی جهت زمینهسازی درک عمومی از تاریخ و گفتگوی با گذشته را دارد. از این رهگذر است که یک محقق تاریخ اجتماعی یا مورخ محلی سعی میکند با نگرشی دقیق به مناسبات اجتماعی مردمان هر دیار، سبک زندگی، نوع معیشت و خوراک ، آداب و رسوم، گویش و لهجه، تجارت و اقتصاد و ... جدای از نوع مناسبات سیاسی و حکومتها، زندگی واقعی و حقیقی مردمان را که در واقع بخش اصلی و بدنه مهم روزگار خودشان بودند برجسته کند تا بدین وسیله ذائقه عمومی را برای مشارکت بیشتر در تاریخ آینده خود رقم بزند.
با این مقدمه پس میتوان ادعا کرد که اشاعه میراث دیار خوانسار در سایه تداوم فرهنگ و سوغات اصیل بومی از دید علمی نیز از جایگاه ویژه ای برخوردار است. در این مقاله سعی شد با تحلیل گزارش مختصری از یک روایت تاریخی از چهار قرن گذشته ،لایههای پنهان آداب و رسوم این دیار، که از نیاکانمان به ارث رسیده است به مردم معرفی شود، تا علاوه بر بازیابی هرچه بیشتر هویت ملی و بومی خود به این نکته دست یابند که آنها نیز جزئی از تاریخ می شوند و باید در تاریخ آینده خود به عنوان عنصری فعال عمل کنند تا در چشم آیندگان، خوش بدرخشند. با نگاهی به اخبار روزنامهها ،مجلات و سایتها در میبابیم که مردمان دیگر نقاط ایران نیز به این موضوع پی بردهاند، اشتیاق آنها برای ثبت معنوی و ملیِ غذا و شیرینیهای بومی و محلی چون جوزغند نراق، سوهان قم، کلمپه و کماچ سن کرمان، نان برنجی، کاک و نان سنتی ساجی کرمانشاه، شیرینی انگشت پیچ و حلوا زرده همدان ما را براین عقیده بیشتر استوار میکند که باید برای حفظ غذایهای سنتی و به طور کلی آداب و رسوم خود بکوشیم و برای ثبت معنوی آنها اقدام نماییم و از همه مهمتر شرایطی را فراهم کنیم تا اگر این آداب و رسوم رو به فراموشی است احیا شده و رونق بگیرند. شیرینی میپخت که به گواهی تاریخ هم نامی اصیل دارد و هم قدمتی کهن، اگرچه روزگاری در بازار پررونق دوران صفویه جایگاه ویژه ای داشت اما اکنون فراموش شده است؛ از آنجا که در تولید این شیرینی ، از آرد گندم و شیره انگور استفاده میشود و هیچ گونه روغن یا چربی در تهیه آن به کار نمیرود بنابراین، میتواند به عنوان نوعی شیرینی رژیمی در برنامه غذایی مطرح شود. پس شایسته است مسئولان امر ضمن گفتگو با شیرینی پزان و قنادان این دیار ، مهیای احیای این نوع شرینی کهن و رژیمی شده و آنرا با برند « میپخت خوانسار» به بازار معرفی نمایند.
منابع و مآخذ:
ـ شاردن، ژان، سفرنامه شاردن، ترجمه اقبال یغمایی، انتشارات توس 1372 ش ،
ـ کیانی،محمد یوسف، معرفی یک نسخه خطی موزه بریتانیا: کاروانسراهای میدان نقش جهان و بازار اصفهان،مجله هنر و معماری « اثر » شماره 21.
[1] . در این متن، به احتمال قوی مدلول « قیسی» زردآلوی خشک است نه کشمش خشک ،چون در عرف جامعه امروز نیز برگه زردآلوی خشک شده را قیسی می نامند.
[2] . یوسف کیانی در مقالهای تحت عنوان معرفی یک نسخه خطی موزه بریتانیا: کاروانسراهای میدان نقش جهان و بازار اصفهان، به معرفی نسخه خطی در کتابخانه موزه بریتانیا می پردازد که در بخشی از این نسخه، در مورد کاروانسرای خوانساریان مطالبی ذکرشده است که دقیقا همان مطلبی است که شاردن در سفرنامه خود آورده است (نک: کیانی،محمد یوسف، معرفی یک نسخه خطی موزه بریتانیا: کاروانسراهای میدان نقش جهان و بازار اصفهان، صص144 تا 151) به احتمال قوی کاتب این نسخه این مطلب را از سفرنامه شاردن اخذ کرده باشد. در هرصورت، چه شاردن از این نسخه بهره برده باشد و چه کاتب این نسخه از سفرنامه شاردن این مطلب را نوشته یاشد،آنچه مورد توجه ماست این است که که این دو متن ، گزراش کاملاً یکسانی از کاروانسرای خوانساریان در دوران صفویه ارائه می دهند. لازم به ذکر است کاروانسرای خوانساریان در بازار میدان نقش جهان اصفهان در تاریخ 17/12/81 به شماره 7632به عنوان یک اثرملی به ثبت رسیده است . نگارنده در حال تحقیق و پژوهش بیشتر در مورد این کاروانسرا می باشد.
- ۹۴/۰۱/۲۸